Método de elaboración de los vinos espumosos
Aunque la denominación “vinos espumosos” pareciera abarcar a un grupo homogéneo, comprende en realidad un número importante de variedades, por ejemplo, dependiendo del tipo de uva, las condiciones geográficas o los sistemas de elaboración, entre otros, se obtendrán resultados muy distintos.
Sin embargo, casi todos poseen dos principios comunes: el origen del gas carbónico es endógeno o natural y asimismo, procede de la primera fermentación alcohólica del mosto o bien, de la refermentación de un vino base.
Dado que el Champenoise es uno de los procedimientos más utilizados, vamos a detallarlo con más detenimiento:
Método Champenoise: una vez cosechadas las uvas, se llevan a la bodega para practicarles un prensado suave. Luego, se enfría el mosto para provocar la sedimentación de impurezas. Posteriormente, ocurre la fermentación alcohólica clásica y también puede llevarse a cabo la fermentación maloláctica dependiendo de la decisión del enólogo.
Una vez pronta, se deja reposar el vino sobre los restos de levaduras (depositados en el fondo del tanque) buscando así una mayor untuosidad en el vino. Al terminar este paso, se realiza el corte final, con el correspondiente embotellado y el agregado de licor de tiraje, compuesto de levaduras, azúcar y un precipitante.
Ahora, el vino es colocado en posición casi horizontal, donde se realiza la “toma de espuma” y permanece en reposo un tiempo variable. Finalmente, las botellas se van girando, primero 1/8 de vuelta, y luego 1/4, todos los días.
Una vez extraídas las borras, se agrega licor y dependiendo del tipo de espumante, puede adicionarse nuevamente azúcar.
Método Tránsfer: mantiene los pasos del proceso anterior, aunque la “toma de espuma” demora menos tiempo. Al culminar este paso, las botellas se vacían y el vino queda almacenado en grandes tanques donde es sometido a presión. Se filtra -también bajo presión- y regresa a los tanques, donde se le agrega licor. El vino es transferido nuevamente a las botellas con su contenido original, ahora en un proceso de contrapresión. Finalmente, las botellas se tapan y anillan inmediatamente.
Método Charmat o Granvás: este estilo en particular comienza a diferenciarse del Champenoise al momento de finalizar la fermentación alcohólica, dado que la segunda fermentación o toma de espuma, no se hace en la botella, sino en tanques. El vino se coloca en un tanque sellado y recibe el añadido de azúcar, la levadura y posteriormente, se deja fermentar. Después, el vino es trasladado a otro tanque donde se clarifica por refrigeración y, finalmente, se filtra a contrapresión para luego embotellarlo.
Método Continuo o Ruso: En este caso, la fermentación secundaria es un proceso lento y continuo. Recibe adiciones de azúcares y de levaduras, circulando por una serie de tanques de fermentación. A la salida de los mismos, contiene sólo una pequeña cantidad de levaduras muertas, y ya es espumoso. Luego de la “toma de espuma”, le sigue una etapa de enfriamiento y estabilización. Ya que el vino se embotella a contrapresión, el taponado y anillado se hace en la salida del filtro. Este proceso de elaboración se emplea mayormente en los vinos a granel.
Método Ancestral: Como su nombre lo indica, es el primer método desarrollado para la elaboración de espumosos. La producción del vino base es la clásica, pero se diferencia en que la fermentación alcohólica queda incompleta (contiene azúcar remanente). En la segunda fase, la cual ocurre en la botella, el vino base se transforma en espumoso. En este método, se utiliza solamente el azúcar proveniente de la uva, y la acción de las levaduras se detiene por: eliminación de los nutrientes del medio, disminución de la temperatura, filtración, o adición de dióxido de azufre.
Método Asti: El principio básico es el mismo que describimos en el punto anterior: todo el azúcar proviene de las uvas. En la primera fermentación, se deja el azúcar remanente para luego, realizar una segunda fermentación en la botella. Las lías formadas quedan eliminadas gracias a la filtración (de botella a botella o trasladando el contenido en tanques como el método Tránsfer). No requiere del agregado de licor de expedición, ya que de por sí, son vinos ricos en azúcares.
